發(fā)文機(jī)關(guān)國(guó)務(wù)院辦公廳
發(fā)文日期1983年07月20日
時(shí)效性現(xiàn)行有效
施行日期1983年07月20日
效力級(jí)別國(guó)務(wù)院規(guī)范性文件
國(guó)務(wù)院認(rèn)為，中國(guó)民主建國(guó)會(huì)中央常務(wù)委員會(huì)、中華全國(guó)工商聯(lián)合會(huì)提出恢復(fù)傳統(tǒng)食品，走出一條具有我國(guó)特色的食品工業(yè)的新路子，是很適時(shí)的，所提《關(guān)于恢復(fù)和發(fā)展傳統(tǒng)食品的建議》也是可行的，現(xiàn)轉(zhuǎn)發(fā)給你們，請(qǐng)研究辦理。
近年來(lái)，中共中央、國(guó)務(wù)院對(duì)發(fā)展食品工業(yè)很重視，有關(guān)部門(mén)和各界人士做了許多工作，使我國(guó)食品工業(yè)有了發(fā)展，傳統(tǒng)風(fēng)味食品正在逐步恢復(fù)。但由于“左”的錯(cuò)誤和其他方面的原因，傳統(tǒng)食品有的已經(jīng)絕跡，有的質(zhì)量下降，名不副實(shí)，急需采取措施認(rèn)真加以解決。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活的提高，廣大群眾對(duì)食品提出了更多更高的要求，我們要利用和發(fā)揮我國(guó)傳統(tǒng)食品的優(yōu)勢(shì)，把具有中國(guó)特色的食品工業(yè)搞上去。這是各級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng)列入議事日程的一項(xiàng)重要工作。國(guó)務(wù)院已責(zé)成食品工業(yè)協(xié)會(huì)要進(jìn)一步負(fù)責(zé)做好食品工業(yè)的統(tǒng)籌、協(xié)調(diào)、規(guī)劃工作，并要求國(guó)家經(jīng)委加強(qiáng)對(duì)這項(xiàng)工作的督促檢查。
民建中央常委會(huì)、全國(guó)工商聯(lián)關(guān)于恢復(fù)和發(fā)展傳統(tǒng)食品的建議
（一九八三年六月三日）
我國(guó)豐富多采的傳統(tǒng)食品，是歷代勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，是祖國(guó)寶貴文化財(cái)富的一部分。建國(guó)以后，五十年代初，傳統(tǒng)食品發(fā)展很快。但后來(lái)由于“左”的指導(dǎo)思想的影響，特別是十年動(dòng)亂，傳統(tǒng)食品也受到嚴(yán)重摧殘。黨的十一屆三中全會(huì)以來(lái)，各有關(guān)部門(mén)做了大量工作，不少品種逐步恢復(fù)了供應(yīng)，某些品種的恢復(fù)和發(fā)展成績(jī)顯著。但是在已經(jīng)恢復(fù)的品種中，大多數(shù)只是恢復(fù)了牌子，而沒(méi)有恢復(fù)其傳統(tǒng)的質(zhì)量，特別是一些名特傳統(tǒng)食品已經(jīng)斷檔失傳，或者面臨失傳的危險(xiǎn)。這種狀況，同人民群眾的要求和四化建設(shè)的需要差距很大，亟須加以改變。
目前影響傳統(tǒng)食品恢復(fù)和發(fā)展的原因，首先是認(rèn)識(shí)不足，重視不夠，“左”的思想影響尚未消除。這突出地表現(xiàn)在，認(rèn)為發(fā)展傳統(tǒng)食品只是滿足少數(shù)人需要，是可有可無(wú)、可抓可丟的事情。同時(shí)，在客觀上，還存在許多實(shí)際問(wèn)題，主要的有以下幾方面：
其一，現(xiàn)行的管理體制和經(jīng)營(yíng)方式不適應(yīng)傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。歷史上，傳統(tǒng)食品大都是個(gè)體經(jīng)營(yíng)發(fā)展起來(lái)的，經(jīng)營(yíng)方式小型分散，前店后廠。從五十年代后期開(kāi)始，盲目并廠并店，不注意保持風(fēng)味特色，許多各具特色的品種成了“一個(gè)面孔，一個(gè)味道”的大路貨。加上網(wǎng)點(diǎn)減少，供不應(yīng)求；產(chǎn)銷(xiāo)分家，中間環(huán)節(jié)過(guò)多；以及“大鍋飯”、“鐵飯碗”等影響，阻礙了傳統(tǒng)食品的發(fā)展。
其二，價(jià)格統(tǒng)得太多，管得太死。傳統(tǒng)食品的特點(diǎn)是用料講究，做工精細(xì)，費(fèi)工費(fèi)時(shí)。近年來(lái)，原料和其他費(fèi)用成本都有較大增加，而多數(shù)傳統(tǒng)食品的價(jià)格沒(méi)有相應(yīng)調(diào)整。由于名特食品優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價(jià)，甚至賠本倒掛，難于維持生產(chǎn)。有的企業(yè)為了保存名牌，生產(chǎn)少許，聊以點(diǎn)綴；有的只好停產(chǎn)或者降質(zhì)就價(jià)。
其三，渠道不通，原料緊缺。傳統(tǒng)名特食品所需的原料，在品種、質(zhì)量、規(guī)格方面都有嚴(yán)格的要求。不少品種還有產(chǎn)地和季節(jié)的選擇?，F(xiàn)在傳統(tǒng)食品原料基地大多沒(méi)有了，歷史形成的貨源渠道一般不復(fù)存在了。過(guò)去“用什么，選什么”，現(xiàn)在統(tǒng)貨分配，“給什么，用什么”，沒(méi)有選擇的余地，規(guī)格、品種很難符合要求；一些計(jì)劃供應(yīng)的基本原料（如糧、油、糖、蛋等），或計(jì)劃供應(yīng)指標(biāo)低，或雖有指標(biāo)但不能保證供應(yīng)。在這樣的條件下，要恢復(fù)和發(fā)展傳統(tǒng)食品并保持其風(fēng)味特色，是不可能的。
其四，技術(shù)力量不足。有技術(shù)的老師傅為數(shù)不多，其中有的還沒(méi)有放在相應(yīng)的崗位上，發(fā)揮其才能。青年工人的技術(shù)水平一般很低，青黃不接。目前大有技隨人去，后繼無(wú)人之虞。傳統(tǒng)食品行業(yè)職工社會(huì)地位不高，無(wú)技術(shù)職稱，工資待遇又低，老師傅想退休，青年人想改行，這無(wú)疑影響提高傳統(tǒng)食品職工隊(duì)伍的素質(zhì)。
其五，傳統(tǒng)食品的科研工作很落后，食品行業(yè)、飲食行業(yè)設(shè)備簡(jiǎn)陋，廠房破舊，衛(wèi)生設(shè)施很差。多年來(lái)，由于實(shí)行利潤(rùn)統(tǒng)收上繳，而國(guó)家投資又很少，許多企業(yè)特別是商辦工業(yè)企業(yè)缺乏資金更新改造廠房和技術(shù)設(shè)備。在實(shí)行利改稅后，根據(jù)食品行業(yè)的具體情況，一些企業(yè)留利水平較前將降低，企業(yè)更新設(shè)備、改造技術(shù)困難更大了。
努力恢復(fù)和發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)食品，是人民的需要，四化建設(shè)的需要。它對(duì)于繁榮市場(chǎng)，豐富人民生活，對(duì)于促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，增加農(nóng)民收入，對(duì)于廣開(kāi)門(mén)路，擴(kuò)大城鎮(zhèn)就業(yè)，對(duì)于擴(kuò)大出口，爭(zhēng)取外匯，對(duì)于增加國(guó)家財(cái)政收入，都有積極作用。我們認(rèn)為，各有關(guān)部門(mén)要充分認(rèn)識(shí)加速發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)食品的重要性和必要性，繼續(xù)清除“左”的思想影響，并克服“怕困難”，“怕麻煩”，“怕得不償失”等思想顧慮，把搶救、恢復(fù)和發(fā)展傳統(tǒng)名特食品作為一項(xiàng)重要任務(wù)，放在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，加?qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，改革體制，放寬政策，使我國(guó)傳統(tǒng)食品有一個(gè)大的發(fā)展，以適應(yīng)人民群眾和四化建設(shè)的需要。為此，我們向黨中央、國(guó)務(wù)院提出以下建議。
一、 改革經(jīng)營(yíng)體制
1.在工商體制改革中，根據(jù)傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，一方面，劃小企業(yè)核算單位，穩(wěn)定隸屬關(guān)系，把國(guó)營(yíng)廠、店辦好；同時(shí)，放手發(fā)展集體和個(gè)體戶經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)食品。一些工重料輕，需要家庭輔助勞動(dòng)力的傳統(tǒng)小吃，要鼓勵(lì)和扶持個(gè)體經(jīng)營(yíng)。國(guó)家要保護(hù)國(guó)營(yíng)、集體和個(gè)體企業(yè)的合法競(jìng)爭(zhēng)。
2.改變產(chǎn)銷(xiāo)分割劃區(qū)管理的狀況，實(shí)行產(chǎn)銷(xiāo)一體。有計(jì)劃地恢復(fù)和發(fā)展前店后廠，可以一廠辦多店，也可以一店辦多坊。對(duì)于一些規(guī)模較大的生產(chǎn)單位，也要實(shí)行廠店掛鉤，定點(diǎn)銷(xiāo)售的辦法，減少中間環(huán)節(jié)?；謴?fù)小食品批發(fā)市場(chǎng)，增加小食品批發(fā)工廠，較大的飯店可兼營(yíng)食品批發(fā)業(yè)務(wù)，還可以發(fā)展一些搞食品批發(fā)的集體或個(gè)體的專(zhuān)業(yè)手工作坊，為走街串巷的個(gè)體零售戶進(jìn)貨創(chuàng)造方便條件。
3.搞好生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)責(zé)任制，克服“大鍋飯”弊病。在兼顧國(guó)家、企業(yè)、職工個(gè)人和消費(fèi)者利益前提下，實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，責(zé)任到人，按照工種、職務(wù)、貢獻(xiàn)的不同，貫徹按勞分配原則。
二、 調(diào)整價(jià)格政策
1.對(duì)傳統(tǒng)名特食品的價(jià)格，要進(jìn)一步貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，按質(zhì)論價(jià)的原則。傳統(tǒng)名特食品的毛利率可以比普通食品高一些，一般可掌握在百分之四十至百分之五十左右。不同地區(qū)、不同品種，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。小城市和農(nóng)村集鎮(zhèn)的毛利率一般應(yīng)低一些；消費(fèi)水平高的大城市和成本小、起售點(diǎn)低、費(fèi)工耗時(shí)多的品種，毛利率可以略高于百分之五十。傳統(tǒng)名特食品系指名菜、著名的糕點(diǎn)和醬腌制品、地方名特小吃和風(fēng)味食品。它們應(yīng)當(dāng)是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，質(zhì)量?jī)?yōu)異，有風(fēng)味特色，為同業(yè)所公認(rèn)，在群眾中享有信譽(yù)。具體品種由各地企業(yè)申報(bào)，同業(yè)評(píng)議，當(dāng)?shù)貥I(yè)務(wù)主管部門(mén)和物價(jià)部門(mén)審定，分期分批投放市場(chǎng)。
2.按照原輔料的實(shí)際成本，實(shí)行浮動(dòng)價(jià)格。議價(jià)購(gòu)進(jìn)的原輔料，其成品銷(xiāo)售價(jià)格，隨行就市，有漲有落，適時(shí)調(diào)整。
3.傳統(tǒng)食品定價(jià)權(quán)限應(yīng)適當(dāng)下放。由企業(yè)按實(shí)際成本和規(guī)定的毛利率自行核定。
4.加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格管理。企業(yè)單位既要保證名特食品的質(zhì)量，又要認(rèn)真改善經(jīng)營(yíng)管理，減少費(fèi)用，降低成本，努力做到薄利多銷(xiāo)。各級(jí)物價(jià)和業(yè)務(wù)主管部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)督檢查，嚴(yán)格防止以次充好，以假亂真。凡是質(zhì)量達(dá)不到傳統(tǒng)名特食品標(biāo)準(zhǔn)，名不副實(shí)的，不得按傳統(tǒng)名特食品定價(jià)。
5.關(guān)于調(diào)整傳統(tǒng)食品價(jià)格的政策問(wèn)題，希望責(zé)成有關(guān)部門(mén)，參考上述意見(jiàn)，盡快研究一個(gè)辦法，報(bào)請(qǐng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)實(shí)施。
三、 組織好原料供應(yīng)
1.屬于國(guó)家計(jì)劃供應(yīng)的原料，如糧、油、糖、肉等，要責(zé)成各主管部門(mén)，照顧傳統(tǒng)名特食品的生產(chǎn)需要，按質(zhì)按量?jī)?yōu)先供應(yīng)。計(jì)劃外原料，允許企業(yè)自行采購(gòu)。
2.改變統(tǒng)貨供應(yīng)方法，由主管部門(mén)根據(jù)經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)名特食品的重點(diǎn)戶要貨計(jì)劃和質(zhì)量規(guī)格要求，組織貨源，專(zhuān)點(diǎn)供應(yīng)。
3.大力恢復(fù)和發(fā)展傳統(tǒng)原料生產(chǎn)基地。企業(yè)可以同農(nóng)場(chǎng)、農(nóng)村專(zhuān)業(yè)隊(duì)、專(zhuān)業(yè)戶簽訂供料合同（包括原料和半成品）或組織農(nóng)、工、商聯(lián)合經(jīng)營(yíng)，使原料種植（養(yǎng)殖）、收購(gòu)、加工聯(lián)成一條龍。
4.對(duì)有出口任務(wù)的原料，要合理安排內(nèi)外貿(mào)的比例。應(yīng)當(dāng)在增加原料生產(chǎn)的前提下，努力發(fā)展在國(guó)際市場(chǎng)上有銷(xiāo)路的傳統(tǒng)名特食品，減少原料出口，擴(kuò)大成品出口。
5.迅速提高我國(guó)糧、油加工精煉能力，特別是面粉、菜籽油、動(dòng)物油的精煉凈化能力，為傳統(tǒng)食品生產(chǎn)提供更多的優(yōu)質(zhì)原料。
四、 培訓(xùn)技術(shù)人才
1.挖掘人才，搶救技藝。要做好專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，特別是各師絕技的調(diào)查工作。重視對(duì)在職名師的安排使用，充分發(fā)揮他們的技能。對(duì)于退休老師傅，應(yīng)當(dāng)積極組織他們從事傳統(tǒng)食品的挖掘、整理和培訓(xùn)人才的工作，或者鼓勵(lì)他們從事集體和個(gè)體經(jīng)營(yíng)，帶徒傳技。同時(shí)，認(rèn)真組織力量，幫助他們總結(jié)整理經(jīng)驗(yàn)和技藝，著書(shū)立說(shuō)。
2.廣泛開(kāi)展以師帶徒，現(xiàn)場(chǎng)傳藝的培訓(xùn)工作。實(shí)行師徒合同制，給老師傅一定的教學(xué)津貼，并減免他們的生產(chǎn)定額。教學(xué)合同完成得好，老師、學(xué)徒都要給以獎(jiǎng)勵(lì)。
3.建立和健全食品、飲食行業(yè)技術(shù)職稱、技術(shù)等級(jí)制度。定期進(jìn)行技術(shù)考核，評(píng)定技術(shù)職稱和等級(jí)。凡是達(dá)到一定技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的，授予相應(yīng)職稱，其政治、生活和工資待遇，應(yīng)與科技人員相同。在工資未調(diào)整之前，給予技術(shù)崗位津貼。對(duì)于那些具有獨(dú)特精湛技藝，超出一般技術(shù)等級(jí)水平的，給予特殊的技術(shù)稱號(hào)，在今明兩年調(diào)整工資時(shí)，除了給予正常升級(jí)外，應(yīng)適當(dāng)?shù)囟嘣黾右恍┕べY。退休老師傅，愿意回原單位工作的，安排他們做技術(shù)指導(dǎo)性工作，待遇可以突破補(bǔ)差范圍。
4.有計(jì)劃地建立有關(guān)傳統(tǒng)食品的專(zhuān)業(yè)大、中專(zhuān)學(xué)校，或者在大、中專(zhuān)學(xué)校設(shè)立專(zhuān)業(yè)班；同時(shí)，動(dòng)員社會(huì)力量舉辦各種類(lèi)型技術(shù)培訓(xùn)班、進(jìn)修班，培養(yǎng)中、高級(jí)技術(shù)人員，充實(shí)食品、飲食行業(yè)的技術(shù)隊(duì)伍。
5.在工資改革中，適當(dāng)調(diào)整商辦工業(yè)職工的工資、福利待遇，其水平應(yīng)當(dāng)與同類(lèi)工種的工業(yè)系統(tǒng)職工相等同。
五、 加強(qiáng)科學(xué)研究和設(shè)備技術(shù)改造
1.建立傳統(tǒng)食品科技中心和其它各種科研機(jī)構(gòu)，做好傳統(tǒng)食品挖掘、整理、提高工作。用科學(xué)的理論、現(xiàn)代的技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)食品的制作工藝、原料配方、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和包裝原料等進(jìn)行分析、論證和驗(yàn)定，使之理論化、科學(xué)化。對(duì)傳統(tǒng)工藝，要繼承，也要發(fā)展提高。今后，要加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)的研究和應(yīng)用。
2.在進(jìn)行科學(xué)研究的基礎(chǔ)上，逐步制定出科學(xué)的傳統(tǒng)食品工藝操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理檢查制度，使傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)建立在科學(xué)理論的基礎(chǔ)上。
3.加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)食品機(jī)械的開(kāi)發(fā)研究工作。許多傳統(tǒng)食品可以而且必須走機(jī)械化生產(chǎn)的道路。機(jī)械制造部門(mén)、輕工部門(mén)、商業(yè)部門(mén)以及有關(guān)科研部門(mén)應(yīng)當(dāng)密切協(xié)作，在保持發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)風(fēng)味特色的前提下，由食品初級(jí)加工入手，有計(jì)劃地發(fā)展機(jī)械化生產(chǎn)。
4.把傳統(tǒng)食品的科研工作納入國(guó)家科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃之中，統(tǒng)籌解決有關(guān)的人員編制、科研經(jīng)費(fèi)、設(shè)備等問(wèn)題。今后，企業(yè)留利，也應(yīng)當(dāng)劃撥出一定的資金，做為企業(yè)科研經(jīng)費(fèi)。各級(jí)食品協(xié)會(huì)要組織企業(yè)同科研部門(mén)合作搞科研，以避免重復(fù)，節(jié)約資金。
5.加強(qiáng)現(xiàn)有企業(yè)的技術(shù)設(shè)備改造。食品行業(yè)，許多是“五十年代的廠房，六十年代的設(shè)備，八十年代的任務(wù)”，需要采取特殊措施加以扶持。國(guó)家計(jì)委、經(jīng)委應(yīng)當(dāng)把食品、飲食行業(yè)技術(shù)設(shè)備改造更新列入計(jì)劃，每年撥給主管部門(mén)專(zhuān)款。在貸款、稅收方面也應(yīng)給以適當(dāng)照顧，以促進(jìn)傳統(tǒng)名特食品的恢復(fù)和發(fā)展。
六、 制定恢復(fù)發(fā)展傳統(tǒng)食品規(guī)劃
1.認(rèn)真調(diào)查各地傳統(tǒng)食品的歷史和現(xiàn)狀，結(jié)合國(guó)民經(jīng)濟(jì)的總體規(guī)劃，分別制定國(guó)家的、地方的，近期的、遠(yuǎn)期的發(fā)展傳統(tǒng)食品的規(guī)劃。要區(qū)分哪些是全國(guó)聞名的，哪些是地方膾炙人口的，哪些是暢銷(xiāo)國(guó)外的，哪些是當(dāng)前急需搶救和恢復(fù)的，分類(lèi)排隊(duì)，抓住重點(diǎn)，逐步發(fā)展。制定規(guī)劃，要注意扶持和發(fā)展少數(shù)民族地區(qū)傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)，在投資、貸款、稅收、原料供應(yīng)、技術(shù)設(shè)備等方面給予特別照顧。還要注意發(fā)展適合于老年人、兒童需要的各種傳統(tǒng)食品。
2.恢復(fù)和發(fā)展傳統(tǒng)食品是一件復(fù)雜細(xì)致的工作，涉及到價(jià)格、原料、稅收、能源、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地等許許多多問(wèn)題，同許多部門(mén)都有關(guān)系，建議由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)牽頭，組織協(xié)調(diào)各有關(guān)方面力量，共同研究制定規(guī)劃。
協(xié)助黨和政府恢復(fù)發(fā)展傳統(tǒng)食品，是我們民建會(huì)、工商聯(lián)兩會(huì)組織和成員應(yīng)盡的歷史責(zé)任。兩會(huì)有一批多年從事食品、飲食行業(yè)的成員，其中不少人是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)食品的行家和著名技師。他們熟悉傳統(tǒng)食品的歷史情況，更關(guān)心它今后的發(fā)展，希望在有生之年把自己的經(jīng)驗(yàn)和技藝貢獻(xiàn)出來(lái)。我們兩會(huì)已有三十多個(gè)地方組織建立了食品、飲食咨詢服務(wù)機(jī)構(gòu)，我們將進(jìn)一步建立和健全咨詢機(jī)構(gòu)，充分調(diào)動(dòng)從事食品、飲食業(yè)成員的積極性，加強(qiáng)同有關(guān)部門(mén)的協(xié)作配合，建立起經(jīng)常性的聯(lián)系，在發(fā)掘傳統(tǒng)技藝，整理技術(shù)資料，培訓(xùn)專(zhuān)業(yè)人才，改善經(jīng)營(yíng)管理，以及調(diào)整政策，制定規(guī)劃等方面，發(fā)揮兩會(huì)成員之長(zhǎng)，積極提供咨詢服務(wù)，為恢復(fù)和發(fā)展祖國(guó)傳統(tǒng)食品貢獻(xiàn)自己的力量。
